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        大國工匠
        他是一代名廚,也是中國烹飪史上里程碑式的人物
        來源:活力玉泉    作者:
        時間:2019年10月30日 08:38

          說起內蒙古的名菜,很多人會想到烤全羊、涮羊肉等等,可烤方子、一品大丸子、活捉烹子雞......這些菜別說吃過了,你都聽說過嗎?作為全國著名的特一級烹飪大師,吳明在六十年的烹飪生涯中,為中國烹飪事業,內蒙古烹飪事業做出了巨大的貢獻。本期《玉泉故事匯》,我們一起了解這位在新中國餐飲歷史上,留下深刻印記的餐飲大師和他的吳家菜的故事。

          從呼市走出的一代大國工匠

          在內蒙古餐飲界,有一個人不得不提,就是內蒙古的一代宗師吳明。吳明14歲在綏遠榮生元學徒,之后拜名廚楊丙午、宮廷御廚潘喜為師。因為聰明好學,吳明深得師父的真傳。

         

          上世紀四十年代,吳明在綏遠將軍衙署為傅作義,董其武做私廚。正是在此期間,吳明獨創烤方子等名菜,這些菜品后來也成為了內蒙古的傳世名菜。七十年代吳明在國營二食堂推出“蒙餐美食節”,當天營業額突破一萬元,當時被稱為“放衛星”,開辟了蒙餐新天地。因此他又被稱為“蒙餐奠基人”、“蒙餐創始第一人”。

         

          解放后,吳明又為國家領導人烏蘭夫、布赫掌勺。此后,吳明還為社會培養出了一批批烹飪技術人才。1960年在北京人民大會堂舉行的全國會議上,在“批肉絲”的比賽中,以速度第一,質量第一的成績獲得冠軍;在“褪活雞”的比賽中又榮獲冠軍;在“活捉烹仔雞”的表演中,以二分十四秒的成績又創下了全國記錄。至今全國無人能破此三項紀錄,成為中國烹飪史上及內蒙古烹飪史上的一個里程碑,締造了烹飪傳奇,當時各大媒體爭相報道,成為了新聞人物,轟動了全國餐飲界。為內蒙古爭得了榮譽,充分詮釋了一代大國工匠的風采。

          吳氏家宴 非遺中的美食

          作為吳明大師的幾道招牌菜品,如今已經傳承到其子孫手中??痉阶幼畛跏强狙蚍?,最后延伸出烤豬方??痉阶宇愃瓶绝?,但是比烤鴨還要好吃。解放以前,當吳明為傅作義和董其武做了這道菜之后,董其武連連稱贊,稱“此乃烤菜之魁首,天下第一烤!”

         

          當年烤方子有三絕,第一絕叫“偷梁換柱”,先把豬肉塊上原有的豬皮撕掉,然后把全蛋和淀粉白面和起來,覆蓋在豬皮上,看上去足以亂真。

         

         

         

          第二絕叫“千瘡百孔”,豬方子肉在烤之前,要用筷子通身扎上眼,這樣烤制的時候,肉里的油脂能順著眼兒流出來。第三絕“酥香不膩”,烤豬方子在吃的時候先切成薄片,蘸上特制的甜面醬,配以荷葉小餅、蔥絲、黃瓜條一同食用。

         

         

          除了烤方子,吳氏家宴還有一道非常有寓意的菜品——一品大丸子。湯盆有多大,丸子就有多大。當年的這道菜是給那些一品大員封疆大吏做的,寓意一品封疆。

         

          這道“蔥燒海參”來源于魯菜,首先漲發海參,再把蔥油還有高湯的味道,全部浸潤到海參里面,使海參做到入味彈牙。

         

          名廚世家 桃李滿天下

          如果把今天的內蒙古餐飲界比作一座金字塔的話,那吳明就是塔尖。吳明在六十年的烹飪工作中,培養出的徒弟學生再傳弟子數萬名,遍布全國各地,可謂是“桃李滿天下”。內蒙古財經學院烹飪系的烹飪教師幾乎全是他的學生。

         

          兒子吳志強傳承了吳明大師的廚藝,也成為了一代名廚。在吳志強的家里,獎牌、獎狀、獎杯無數。吳志強從小在父親身邊耳濡目染,十幾歲就能學著父親像模像樣的做菜了。紅燒牛頭、蔥燒海參、烤方子、芙蓉干貝、烤羊背子、烤全羊,這幾道菜都深得父親真傳。

         

         

          1993年,吳志強代表內蒙古參加第三屆全國烹飪技術比賽,為內蒙古獲得第一塊全國烹飪大賽的金牌。和父親一樣,吳志強還曾任教,為社會培養了一大批烹飪技術人才。2009年為表彰吳志強對烹飪教育事業做出的貢獻,國務院將他列為享受政府特殊津貼的人。

         

         

         

          吳明大師的孫子吳俊卿,雖然只有三十多歲,也已經是內蒙古烹飪名師了,獲得過不少內蒙古自治區甚至全國的烹飪大獎。

         

         

          三代名廚,匠人、匠心、匠魂、吳派三代百年傳承技藝,也傳承著匠人精神,在烹飪界享有很高的聲譽,被譽為“內蒙古烹飪第一家”。烹飪世家、餐飲傳奇,吳派技藝、匠心相傳,承前啟后,再創輝煌,吳派三代為中國烹飪事業、內蒙古烹飪事業的教育、傳承、發展寫下了濃墨重彩的一筆。

         

        (責任編輯:黃亦)
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